晨报记者殷茵

春节期间，蛋黄松八味米、清明节马兰头青、中秋节芥末鲜肉月饼。每一个传统节日，南京西路805号的王家沙，总是排在王家沙的前面。这个中国传统品牌，在我不知道该从什么时候开始的时候，就成了线上名人小吃的代名词。

王家沙成立于1945年，曾承载过无数上海人的记忆，也经历了几十年的商业沧桑。曾几何时，由于麦当劳、肯德基等外国快餐航班的飞落，并遭遇了危机。小吃之王依靠什么突破？它背后的商业秘密是什么？由上海卫视和王家沙共同制作的纪录片寻找王家沙将于今天22：00在上海卫视纪录片频道播出。这部由上海电视台导演沈弘执导的电影，在拍摄了一年之后，邀请了美食顾家斌参演，不仅呈现了上海点心的舌尖，还恢复了这75年来上海老字号的风雨交加。

新征兵厅取蟹粉

几天前，在喧闹的王家沙总店二楼，纪录片寻找王家沙的新闻发布会上，创意团队在幕后分享了这个故事。1945年，宣言的前广告部主管姚自秋在南京西路805号开设了一家心脏店，名叫王家沙，同名为王家璇。

王家沙点心之所以出名，是因为流行的四大名丹有着悠久的历史，即鲜肉炒加鲜香汁、鲜虾馄饨、美味豆酱糕点和脆脆黄米，在业界享有很高的声誉。而王家沙的日子里，也在这些糕点上，馄饨和两面黄光行，一路上一帆风顺，走过了40年，直到八十年代末。1989年，麦当劳和肯德基相继登陆上海，餐饮业的布局也悄然改变。当时，小而小的品种王家沙，显然无法抵挡两大外国快餐的攻击。

时任王家莎总经理的蔡丽新坐不住了，我当时只有一个信念，不能让王家莎这个品牌在我手里倒掉！如今满头白发，早已在幕后的蔡丽新回忆起当年，内心却依然澎湃。走出校门，以学徒身份踏入王家沙大门的第二代老板，对这块金字招牌有着别样的感情。正当大家苦苦思索时，他突然想到，为什么不把江浙人最爱吃的虾蟹饭端上小吃桌呢？于是乎，上海外滩第一个蟹粉汤球，一炮而红。他想出了一个妙招--拆掉大厅里的蟹粉。每天在大堂里，师傅们巧妙地翻动双手，拆蟹粉，剥虾仁，引得食客们驻足观看。王家莎的《虾兵蟹将》一下子成了大家关注的焦点。

热爱手艺制作

如今，王家沙这个老名字已经好几次改变了，作为一个著名的点心品牌，在上海和香港有14家连锁餐厅。

但是王家沙不愿意在他的前任的荣耀之上撒谎。我们不想成为网络名人，我们只想变红。王佳沙的新一代领袖蔡宏杰也对品牌的未来发展有着清晰的认识--他知道，创新是传统品牌利用风浪站在潮流顶端的唯一途径。我们有别人没有的东西，我们必须想办法把它做得更好。这句话在王家沙的后厨房里玩了无数次，这就是为什么有一种线上名人小吃一直被上海人追捧。

和王家沙的发展一样，这部纪录片的拍摄也不是一帆风顺的。导演沈弘承认，这部纪录片最初以王家沙与上海城市记忆的关系为主线，但最终她彻底推翻了自己的计划。我不认为这才是真正的王家沙。这个古老的名字之所以出现在今天，是因为幕后的工匠更重要。我想看看他们。因此，她重新收集资料，采访了更多相关的人，除了食物，更注重商业，也让纪录片有了一个新的视角。

在剧中主演的顾家斌也承认：在拍摄过程中，我深深地意识到，在拍摄过程中，没有捷径可以让食品业取得成功，只有好的配料加上认真的、最接近传统的生产，才能恢复最真实的味道。王佳夏有着上海人真爱的味道，舌尖上充满了回忆。我希望这部纪录片能让公众了解上海的旧口味，也让更多的人珍惜旧品牌的手工制作和认真制作。

来源：早报作者：殷茵

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